在pancake煎制过程中起发泡作用的成分是“泡打粉”（baking powder). “泡打粉”含两个主要成分：一个即为色盲MM所说的碳酸氢钠（小苏打），NaHCO3, 另一个成分是某种多元酸的含氢盐， 比如：NaH2PO4; 酒石酸氢钾（KC4H5O6），等等。其作用原理为：(以碳酸氢钠/ NaH2PO4为例）
溶解在冷水里：
NaHCO3--->Na+ + HCO3-
NaH2PO4--->Na+ + H2PO4-
由于H2PO4- 进一步解离的酸性（Ka2= 6.32x10-8）要比HCO3- 的酸性（Ka2= 4.69x10-11）强， 但是又较 H2CO3 的酸性(Ka1= 4.45x10-7）弱。故下列两平衡在冷水中共存：
H2PO4- <---> HPO42- + H+
HCO3- + H+ <---> H2CO3
一旦加热，上述平衡里的H2CO3 会受热分解， 释放出气体CO2 和 H2O （蒸汽）
H2CO3 ---〉CO2 + H2O
根据Le Chatelier Principle，上述两平衡并会向右迁移. 这样，在维持加热的情形下，就会不断地有CO2 和 H2O 气体释放出来，直至H2PO4- 或/和HCO3-耗尽。
Note: 使用“泡打粉”时，应该用冷水，或冷牛奶，来调制面糊。不应用热水。
Cheers
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