【我行我秀】三游酒文化（图） - 珍珠湾ART

【我行我秀】三游酒文化

三不猴组合发了个《三峡至此穷》的帖子。并不敢如仅关先生所说的，讨论历史地理学，只是学个伶人，唱些胡话，给大家逗乐而已。大清太平先生发了个回帖，讨论了三游洞的楚文化。说，三游洞的名字源于白居易、白行简和元稹曾经来此游览。此为“前三游”。后来苏洵、苏轼、苏辙父子三人也来此洞游玩，此为“后三游”。哈。今天我们则讨论与三游洞，与宜昌有关的酒文化。只可惜这一次没有能够去宜昌酒厂参观。发的是宜昌滨江公园和三游洞的照片。当然这也是对人生往事的一段回忆。

20世纪70年代初，是白酒酿造技术的转型期。湖北省曾经在宜昌开过酒会。记得那时候，宜昌有个酒叫“三游春”的，不错的酒。如果我没有记错的话，那是学的广东的玉冰烧的做法。把肥肉泡了白酒，捞出来以后，再加冰糖。所以就是“肉、冰糖、烧酒”，谐音就成了“玉冰烧”。那一次组织的旅游，就是去三游洞游览。那年月，宜昌的西陵特麯、石首的东岳大麯是湖北省的二大名酒，而且是“后起之秀”。它是怎么来的？

“好水出好酒”。这是在五六十年代很流行的观点。在一些大专家的专著中，也都是这么说的。三不猴组合自打毕业，被分配到酒厂之后，就一直在琢磨（哈，又是琢磨）它的道理。但是，除了一百遍地得到蒸馏水以外，我不知道“好水”里有什么宝贝可以“被蒸馏”到白酒里去。再一个例子是，一家顶顶有名的大酒厂，供不应求了，就在城里盖了个新酒厂，而且，还每天用汽车从老厂，运水到城里去做酒，但是，换了个地方以后，出来的酒，味道就是不一样了。所以，看来，至少，对于蒸馏酒而言，这个理论是很不靠谱的。

另一个观点是泸州酒厂有几百年的老窖。“泸州大曲酒”因此出名。老窖里有什么？不知道。长期以来酿酒基本还是靠“望闻问切”，所以，“老窖”一直跟青花瓷一样，是个谜。

60年代以后，跟着洋人的风潮，国内也开始用气相色谱仪研究白酒里的香气成分了。文化大革命的时候，有人（尤其是几个医生朋友）偷偷地把酒精兑了水喝。那是没法喝的尖辣。哈。气相色谱仪的功能就是把酒里的能够挥发的成分排了队“流出来”。于是人就可以看到：这是武汉大学的人来了，那后面的是省委的队伍……。白酒里除了98%是水和乙醇以外。最重要的是，还有1--2%是有机酸、酯、醇等。它们叫“香味成分”。我们至少可以把白酒分为三类：浓香型白酒（例如泸州老窖、五粮液、剑南春等）。它的主要呈香成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。清香型白酒（例如汾酒、西凤酒等）。它的主要呈香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酱香型白酒（例如茅台酒）。它的呈香成分比较复杂，除了乙酸乙酯、乳酸乙酯以外，还有酚类化合物和杂环类化合物。举几个例子：在五粮液中，还含有较多的乙缩醛。它是造成“进口喷香”的主要成分。所以，即使是不懂酒的人也能够喜欢五粮液。香啊。但是，也有些“老酒鬼”则仍然喜欢泸州老窖的“窖香浓郁，尾干净，余味长”。其实，难做的还是汾酒类的清香型白酒。它“清香醇正，甘润爽口”。西凤酒则又不同，它的特色本来就是“酸甜苦辣，五味具全”。本来，“苦”在酒里是最忌讳的。但是，像吃橄榄一样，西凤酒的苦味，是会很快消失的，返甜。可惜，这是只有“酒精”才能够品尝的。所以，眼下，西凤酒卖得不如五粮液好。

既然己酸乙酯和丁酸乙酯是主要呈香成分，泸州老窖的秘密，当然就首先在己酸菌了。所以，20世纪的70年代初，各个酒厂都争相人工培养己酸菌，做人工老窖。宜昌酒厂和石首酒厂就是当年湖北省的先进典型。你可以算一下，一个细菌，15分钟就分裂一代，繁殖成一吨要几天？所以，做人工老窖，有半年到两年就可以了。

但是，酒文化还不是这么简单的。其中，还有一个“酒体配合”的问题。白酒里的呈香成分不是只有一种，而是多达400--900种。现在，大概还有200—300个色谱峰，人类还不知道它是什么东西。但是，它们也是不可或缺的。我们可以举音乐做例子，因为耳朵和舌头的工作原理是基本一样的。例如，小小先生唱的歌很像殷秀梅，那是因为他的嗓子的和声的“频谱组成”很像殷秀梅。什么是一把好的小提琴？音乐家讲究的，也是它的声音要“醇”，就是说它的“频谱组成”要协调。这个“醇”字就是借用了酒的原理。在白酒里，就是它的“酒体配合”要协调。小小先生唱的，李琼唱的，阿宝唱的都好听，但是，他们的嗓音的“频谱组成”却不同。酒的口味也是这个道理。在打人工老窖的时候，你就得研究复杂的菌群的组合。这当然是很难的。

你别以为尹湘杰只会反复唱“妹妹你坐船头”这一句词。他的和声，对于于文华来说，是不可或缺的。这叫“男女声二重唱”。同样的道理，王结实的嗓子，就得配谢丽丝的声音。在酒文化里面也有这个现象，例如，鸡尾酒就是拼兑的酒。你自己也可以试验的。把啤酒和雪碧兑着喝，会更加好喝。汽水里也可以兑白酒，也更加好喝。品酒的时候，你可以吃花生米，可以喝茶，但是，你千万别吃鸡蛋糕。它会突出鸡蛋糕的腥味。难吃极了。

就是依靠这点，当时属于新的知识，三不猴组合从1974年进大柳乡选厂址、打土窖、建新厂开始，四年以后，1978年，我们的新厂的酒，就打败了其他对手，得到了郧阳地区（包括十堰市）评酒的第一名。然后，高高兴兴地离开了这个行业。我们离开以后，他们好像没有再继续打进湖北省的酿酒行业，去夺金牌。为了过去的努力，我们干杯。